为什么馒头要用酵母，而油条要用泡打粉和小苏达？

浏览：发表时间：2023-07-22 17:49:11

泡打粉、小苏打都是面食制作过程中常备的蓬松剂，但它们的发泡原理却完全不同。

　　小苏打

　　小苏打主要成分是碳酸氢钠，加热后会生成二氧化碳气体，在烹饪过程中，使面团膨胀。

　　泡打粉

　　泡打粉是一种复合膨松剂，其中除了含有小苏打，还有纯碱、玉米淀粉，和酸性物质（酒石酸、磷酸等）。在干燥环境下，这些成分之间不反应，可以共存。但只要一遇见水，里面的酸性物质就可以和小苏达、纯碱这些碱性物质反应，放出二氧化碳。所以泡打粉在烹饪之前，就开始让面团膨胀。

小苏打和泡打粉都属于化学膨松剂，优点是使用不受加工温度、材料的影响。只要有热源，就能产气，方便快捷。比如在油条的制作过程中，需要向面团中掺入食用油。油会包裹住面团中的淀粉颗粒，阻挡酵母菌正常发酵。所以油条只能采用泡打粉和小苏打作为膨松剂。

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